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892份餐具消毒结果分析 |
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林淑银 周文革 黄美凤
摘要：［目的］了解本区饮食行业餐具消毒状况。［方法］ 随机抽取本区饮食行业892份餐具作大肠菌群纸片法检验。［结果］总合格率为76.0%。酒家、小吃店、快餐店餐具合格率依次为85.3%、78.6%、67.6%；不同种类餐具合格率筷子为89.1%、 盘子81.8%、 碗75.2%、汤匙61.4%； 用消毒柜消毒合格率为87.7%，用药物消毒合格率为61.3%。［结论］酒家管理最好，快餐店管理最差；筷子合格率最高，是由于多数使用符合要求的一次性卫生筷子；采取消毒柜消毒效果好于药物。建议提高餐具卫生监测频率，加大监督力度。
关键词：餐具； 消毒；监测数；合格率
中图分类号：155.6 文献标识码：C
文章编号：1007－2705(2000)01－0054－01
1998年度，我们按照随机抽样的原则，在市区饮食行业采集892份餐具进行消毒效果监测，结果报告如下：
1 材料与方法
采用卫生部规定的大肠菌群快速检验纸片（由广州天河绿洲生物化学研究中心出品），按卫生部卫监发（1993）第7号文“食（饮）具消毒卫生标准”的要求及判断标准进行操作。
2 结果
2．1 不同类别餐饮单位餐具消毒效果 3类餐饮单位餐具消毒平均合格率为76.0%，其中酒家合格率85.3%（185／217），小吃店78.6%（264／339），快餐店67.6%（229／339），差别有高度显著性（χ2=24.67，P<0.01）。
2.2 同种类餐具消毒效果 4种餐具消毒平均合格率76.0%，其中筷子89.1%(172／193)，盘子81.8%（135／165），碗75.2(234／311)，汤匙61.4%（137／223），4者间存在高度显著性差异（χ2=24.67，P<0.01）。
2.3 两种消毒方法效果比较 两种不同消毒方法的餐具消毒合格率比较有高度显著性差异（χ2=24.67，P<0.01），消毒柜消毒合格率为87.2%（414／475），药物消毒为63.3%（264／417）。
3 讨论
3.1 酒家、小吃店、快餐店的餐具消毒效果明显不同 三者中以酒家的餐具消毒合格率最高，快餐店最低。究其原因：① 酒家有一套比较完整的管理制度，消毒设施到位，消毒措施落实，从业人员一般都经过岗前卫生知识培训；小吃店，快餐店的从业人员一人多职，且流动性大，有的没经过岗前卫生知识培训，缺乏基本的卫生常识，甚至无健康证上岗，其消毒设施到位率低，消毒制度不落实。② 小吃店，快餐店客流量大，餐具使用率高，周转快，无法及时对餐具进行洗涤消毒。建议对新开业或年审的餐饮单位，把餐具消毒设备作为验收重要条件，消毒设备不到位的不发给卫生许可证或年审不予通过。
3.2 汤匙和筷子对消费者的健康威胁最大 筷子的消毒合格率高是因为有些店家使用符合要求的一次性卫生筷。调查表明，一次性卫生筷大肠菌群均为阴性，故使用一次性卫生筷有助于提高饮食行业的卫生质量。但鉴于一次性筷子对资源的浪费，还应以提高消毒合格率作为本。
3.3 食具消毒方法方法其合格率有显著性差异 食具消毒柜采用臭氧及红外线高温消毒，杀菌率高，只要能够掌握其原理和使用方法，就能达到满意的消毒效果。化学药物消毒的餐具合格率低的主要原因配制药物浓度不准确或未按餐具流量及时更换消毒液。应把餐具消毒知识列为从业人员卫生知识培训的重要内容，坚持持证上岗。提高餐具卫生监测频率，，对消毒措施不落实，餐具消毒合格率低的单位严格按《食品卫生法》进行处罚，以期提高餐具卫生合格率。
林淑银（漳州市芗城区卫生防疫站，福建 漳州 363000）
周文革（漳州市芗城区卫生防疫站，福建 漳州 363000）
黄美凤（漳州市芗城区卫生防疫站，福建 漳州 363000）
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