一品脆皮蟹的做法

主料：海蟹600克

辅料：香菇（干）13克，荸荠50克，鸡蛋200克，小麦面粉20克，淀粉（蚕豆）20克

调料：胡椒粉1克，黄酒5克，盐2克，味精2克，小葱5克，姜2克，发酵粉30克，苏打粉2克，菜籽油50克，香油10克

特色：

外皮酥脆化渣，内里鲜嫩腴美，蘸以花椒盐食用，风味更佳。

做法：

1. 酵面用温水化开，加上白面粉调成稠糊，放入苏打粉拌搅均匀，制成发面糊；

2. 鸡蛋打成蛋液；

3. 梭子蟹冲洗干净，上蒸笼蒸熟，用竹签剔取膏和肉；

4. 净荸荠拍碎，水发香菇切丝，连同蟹肉一起放在大碗中；

5. 再加入鸡蛋液、葱末、姜末、黄酒、精盐、味精、胡椒粉，搅打成鸡蛋糊；

6. 炒锅置中火，放入熟菜油，烧至五成热，将鸡蛋糊落锅煎一张圆饼，取出待用；

7. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至五成热，将挂糊的蛋饼推入，改为小火慢炸熟透；

8. 捞起沥油后切成12 块，按原形装盘，跟花椒盐上席。

制作要诀：

1. 选用团脐梭子蟹，剔取蟹黄、蟹肉，合称蟹粉；

2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

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（责任编辑：黄达玲）