有的人炖出的肉汤，汤会发黑，甚至还泛着黑乎乎的泡沫。这是因为血沫没有除干净。血沫是骨头中的一些杂质和废血生成的，如果不除干净，不但影响食欲，还极不卫生。
除血沫一定要用冷水。因为在缓慢加热的过程中，冷水能充分渗透到肉块的内部，将血沫带出来。而如果用热水的话，肉表面的蛋白质会迅速收缩，血沫就不易除净。
炖汤的要用冷水下锅才鲜，所以炖汤时血沫还去得比较干净。但是烧肉的时候就难说了。因为烧肉要用热水才嫩。如果把肉放进热水里再去血沫，效果就不好。所以，无论是炖汤还是烧肉，都要把材料放在冷水里，缓慢加热一会儿，等大量血沫浮出来，用勺子捞净或者换水再煮。▲
(山东旅游职业学院高级烹调技师张亮)
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