“市面上的山西陈醋95%为勾兑醋，且大多添加防腐剂。”近日，山西省醋产业协会副会长王建忠的一句话，像打翻了一坛子老陈醋，在社会上引起了轩然 大波。一时间，关于“老百姓能买到的醋基本都是用醋精勾兑的”、“真正的山西老陈醋不足5%”等危及食醋产业的言论迅速传播开来。中国人“开门七件事”之 一的醋，也陷入了食品安全的风波中，百姓心情可想而知。“勾兑门”事件究竟如何发展，醋又是怎么生产出来的，到底安不安全？带着这些疑问，《生命时报》记 者采访了我国食品安全及营养等多位权威专家，解答关于食醋的重重疑惑。
“勾兑门”风波的来龙去脉
在多家媒体的报道中，最先流出的报道是“全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右为勾兑醋”，没过多久这一数字又变成了“95%的山西陈醋是用醋精勾兑的”。这些说法究竟来自哪里？《生命时报》记者追根溯源。
7月19日，中央电视台“财经”频道的《消费主张》栏目首次曝光指出，目前在陕西西安和安康等地，出现不少打着“山西老陈醋”旗号的产品，其实 只是购买了山西清徐一家停产醋厂的包装，然后用醋精勾兑而成的假冒伪劣产品。这一报道最先挑起了大家对“山西老陈醋”的高度关注。
8月2日，《第一财经日报》发表文章《业内人士称：全国食醋约九成为勾兑》。进一步由“一位从事食醋和酱油业务的业内人士”，揭开了“中国食用 醋行业真相的冰山一角”。文章指出“全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右是勾兑出来的。”而且目前市场上“如果号称自己是正宗的老陈醋”， 但“一瓶一斤装售价只要3—4元或者更低”，那它肯定是勾兑而成的。
“九成食醋是勾兑”这一令人震惊的数字立刻吸引了全国各大媒体的眼球，并出现各种后续报道。8月6日，中央人民广播电台“中国之声”《新闻晚高 峰》栏目就此事采访了山西醋产业协会副会长王建忠。报道指出，王建忠“透露了更惊人的消息：市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%，也就是说，消费 者平常吃的基本都是醋精勾兑的。”而且在勾兑醋中，“一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐剂的，放添加剂的占了95%”，“不添加任何防腐剂”的老 陈醋“几乎就不多”。
这则报道更是堪比炸雷。8月7日，山西省醋产业协会发布《严正声明》，指出“王建忠向中国之声记者提供的”，是“严重不实情况和严重不负责任的 言论”；“山西老陈醋、山西陈醋全部是纯粮酿造”，“根本没有所谓的95%为醋精勾兑”；而且“按照国家标准规定，食醋允许添加防腐剂苯甲酸钠”。这声明 也被看作是为食醋“勾兑门”事件的正名。
市场上都有什么样的醋
中国调味品协会科技处处长左宝起告诉《生命时报》记者，按照目前国家的标准，醋可分为酿造食醋和配制食醋两种。其中，酿造食醋是用谷物或含有酒 精、糖类的原料，经微生物发酵酿制而成；配制食醋则是用占总酸来源50%的酿造食醋，加冰醋酸和食品添加剂配制而成。冰醋酸也分为食用冰醋酸(纯净的乙 酸)和工业冰醋酸，前者可以被用于配制食醋，后者则只能用于化工生产，国家明令禁止用于食品行业。对于两者的判别，国家法规从进货到检测，都设置了多种保 障措施，因此，左宝起强调，不管是哪种醋，只要符合国家标准，就是安全的。
一位从事食品发酵工业的业内人士则表示，报道中提到的“勾兑醋”说法并不合适，因为勾兑只是制造工艺的一种，即便是酿造食醋在生产过程中，也会用到勾兑工艺，比如将一年成的酿造食醋与五年成的进行勾兑，以获得合适的酸度等。“现在，人们是把‘勾兑’这个词贬义化了。”
一般来说，酿造食醋的风味更醇厚、柔和一些。因为它们在制成后，需要半年以上的储存期，山西老陈醋更是需要放置一年以上，以保证其味道和品质的 纯正。但左宝起表示，也不是说酿造食醋就比配制食醋好，两者各有适用的调味需求。而且，每个人的口味不同，武断地定义哪一种味道更好，不太现实。从营养价 值上说，酿造食醋所含的有机酸、醇类物质等相对更多，但左宝起认为，醋的基本功能只是调味，营养高下对食用者而言区别不大。
追问“勾兑醋”六大疑问
虽然人们每天对醋的需求不是特别大，但“我们吃的醋究竟有多少是勾兑出来的”、“勾兑醋是否安全”，依然成为当前老百姓热议的话题，以下六大疑问尤其引发关注。
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