说说 奶汤炖菜

　　第二种：净炒锅上火，放适量化猪油烧热，投入面粉至微黄且炒出其固有香味时，掺入适量清水，放入葱段、姜片和料酒，沸后放入原料，等炖至八成熟时，调入精盐、味精、胡椒粉、鸡精，略炖至原料入味熟透即可。

　　此种炖法除适用于鱼类原料外，还可用于豆腐、白菜等，如奶汤豆腐盒、葱油海鲜豆腐等，制作时要注意要点：①油温不要太高，以二三成热时下入面粉炒制，切忌炒煳面粉。否则，操作失败。②面粉用量要掌握好。若过多，汤汁黏稠，不易炖制;若太少，体现不出风味特点。一般是1000 ml清水约用10 g面粉为宜。

　　第三种：净锅置火上，注入清水和鲜牛奶(或豆浆或用奶粉兑好的奶液)，加姜片、葱段、料酒，沸后放入加工好的原料，待炖至半熟时，调入精盐、味精、鸡精和胡椒粉，续炖至料熟入味即可。

　　此种炖法适于鱼类、豆腐等，如奶汤鲤鱼、奶汤黄梨豆腐等。制作时要注意两点：①加入牛奶量不要太少，以免成品体现不出奶香味浓郁的特点。在实际操作中，也有用纯牛奶或豆浆炖制菜品。②炖制时要用中小火，因牛奶沸腾后易溢出边缘，故切忌用大火。

　　第四种：净锅上火，放熟花生油烧热，投入姜片、葱结炸香，添入奶汤，放入原料，调入精盐、胡椒粉，用中火炖至料熟时，加味精、鸡精调味，略炖，盛出，淋香油，撤香菜段即成。

　　此种炖法适于素菜原料的炖制，如豆腐、白菜、粉丝等。制作时要注意两点：①要选用高质量的奶汤。这里说的奶汤，不是用牛奶兑制的，而是在行业中用鸡、骨等料熬成乳白色的汤。其制法是：净母鸡一只，剁爪洗净;猪蹄膀500 g切块;猪肘骨、猪肋骨各500 g洗净砸断，一起放入沸水锅中，煮5分钟后捞出洗净。接着，将猪肘骨、猪肋骨放入锅内垫底，骨上放鸡和肉，注入清水4000 ml，加盖，先用旺火烧沸后撇去浮沫，改中火炖约2小时至汤色乳白发浓时，离火，过滤即得。②因选用的奶汤是用荤料炖成的，故底油用量不要太多，且以素油为好。否则，食之腻口。

　　不论哪一种奶汤炖制的方法，都要掌握以下几点：

　　①炒锅必须洁净，愈净愈好，以保证汤色乳白的效果。

　　②炖制时间要掌握好，如鱼类，以鱼肉刚熟为佳。时间过长，鱼肉则发柴不嫩。

　　③旺火烧开后，务必撇净浮沫，以确保成品达到汤汁乳白的效果。

　　④加入胡椒粉，要根据季节变化而掌握好用量。一般原则是：夏季少用，达到去腥增香的目的即可;冬季多放，以突出胡椒粉的辣味为宜。

　　⑤各种原料下锅前一定要控尽水分，以免影响质量。

　　⑥菜品炖好后，因汤汁乳白，可加些绿的香菜、菠菜、油菜、小葱丝、豌豆苗、枸杞子、火腿等作点缀，使其色泽亮丽，诱人食用。

　　⑦将炖好的菜品盛于汤盆内，即可上桌。

　　⑧将炖好的菜品盛于锅仔内，置点燃的酒精炉上，加盖上桌，沸后食用，即为锅仔奶汤炖菜肴。

　　⑨将炖好的菜品盛于砂锅内，加盖，置火上再次烧沸，上桌食用，即为砂锅奶汤炖菜肴。

　　另外，也可将原料装于砂锅内，注入兑好味的汤汁，加盖，置火上烧沸，改小火炖至符合要求，离火上桌。

　　(附)鱼肚炖鲫鱼

　　原料：鲫鱼3条(约500 g)，水发鱼肚200 g，熟瘦火腿25 g，油菜心6棵，姜片、葱片、料酒、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油各适量，化猪油50 g。

　　制法：1　鲫鱼刮鳞、抠鳃，剖腹去内脏，洗净，用刀在鲫鱼两侧肉厚处剞上一字刀口，然后用干净毛巾搌干内外水分;水发鱼肚改刀成6 cm长，1.5 cm宽的条，入开水中氽透，挤干水分;熟瘦火腿切骨牌片：油菜心洗净。

　　2　净锅上火烧热，放化猪油烧至六成热时，纳鲫鱼煎至两面上色时，烹料酒，掺适量清水，放姜片、葱片、胡椒粉，沸后撇净浮沫，用大火炖约5分钟，再放鱼肚条、火腿片、油菜心，加精盐、味精调好口味，续炖约5分钟至汤色奶白时，拣出葱姜，盛汤盆内，淋香油即成。

　　特点：汤汁乳白，鱼肉嫩，鱼肚糯，味道成鲜，富有营养。

（实习编辑：张欣）

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