热辣麻烫的水煮牛肉

　　川中名肴水煮牛肉，原是四川自贡地区著名的地方风味，以黄牛肉在卤汤中煮制而成。其麻辣烫嫩，鲜香适口的滋味，深受饕客欢迎，享誉大江南北。

　　这款牛肉菜之所以出现，实与井盐的生产有着密切的关联。早在战国时期，巴蜀就成了中国井盐的主要产地。起先是大口浅井，全靠人力采卤。后来随着凿井技术的不断发展，到了北宋初期，荣州(包括今自贡市贡井区一带)已出现井口小，井身深，卤水多的竹筒井。

　　此井无法人力采卤，于是改用畜力，尤其是牛力车采卤。从此之后，牛成了井盐生产中的主要动力。当时的自贡号称“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子多”，大量生产井盐，行销全国各地。

　　而牛只的多少，则是盐业兴盛的重要标志。清代咸丰到同治年间，为自贡盐业鼎盛时，即有盐井五千余眼，役牛数万头。长久以来，役牛的更新，为当地饮食业者提供了丰富的牛肉资源，由于淘汰的役牛数量多，价格低，牛肉自然成了盐工们的主食。光是一个小小的自贡，经营牛肉的店铺，至少就有五十家，简直成了“牛街”。

　　最早的水煮牛肉，只是割一块牛肉，洗净之后切片，投入罐内滚烫的盐水中，加花椒或几只干辣椒煮熟来吃，觉得麻辣够味，遂在民间流传。后经历代厨师改进提高，已与原制大不相同。等到20世纪七八十年代，水煮牛肉已成川中名馔，还曾经大大露脸，为有“一菜一格，百菜百味”之称的川菜，扬眉吐气一番。

　　事情发生于1988年5月，当时在中国举行的第二届全国烹饪大赛上，四川名厨刘大东以水煮牛肉献艺，由于其成品色泽红亮，肉质细嫩，麻辣烫鲜，辣香四座，因而技惊四座，出尽风头，载誉返川，此菜名播五湖四海。

　　制作水煮牛肉时，先把黄牛肉洗净切片，盛于碗内，另加盐、料酒、湿淀粉拌匀。接着把蒜苗、青葱切段，莴笋切片备用。炒锅置旺火上，下菜油烧至滚烫，入干辣椒段炸到色呈棕红，随即下花椒、豆瓣酱煸炒，再下葱、蒜苗段、莴笋片炒匀。然后添肉汤，烧至七成熟，下牛肉片，以筷划散，待肉煮到伸展发亮，即起锅装碗，淋上辣椒油，撤花椒粉即成。如见花椒颗粒，就是技不到家。

　　由水煮牛肉衍生而成的水煮鱼，用的是草鱼片，细嫩或有过之，但一见土味和鱼刺，即成下品。每当品尝水煮牛肉时，我必请店家另煮一碗去汁白面条，食毕了牛肉，再下面条，呼噜顺喉下，登时全身暖。若论荡气回肠，无菜可出。

（实习编辑：张欣）