清汤炸肚的做法

主料：鱼肚100克

辅料：油菜心10克，火腿2克

调料：小葱20克，盐5克，味精1克，姜10克，胡椒粉1克，姜汁10克，黄酒5克，醋20克，猪油（炼制）10克

做法：

1. 将鱼肚用清水浸泡约2 小时，揉漂多次，去掉杂味，沥去水；

2. 下白醋，再揉漂3 次，去清醋味和油腻，挤干水；

3. 剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约4厘米见方的块；

4. 将鱼肚放入沸水锅氽约1 分钟，捞出沥去水；

5. 炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入姜、葱，烹姜汁酒，加淡二汤、精盐；

6. 再下鱼肚煮约30秒钟，加油菜心煮至熟，捞出；

7. 去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水分，放入汤窝内；

8. 再撒上胡椒粉，将火腿分放在上面，菜放在两片火腿的中间；

9. 炒锅洗净，放在火上，烹黄酒，加上汤、昧精、精盐，烧至微沸，撇去汤面浮沫，倒入汤窝便成。

制作要诀：

1. 先将鱼肚煨透，捞出吸干水分，放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出，放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面，倒入上汤，色香味俱全；

2. 此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀，稍滚后起锅装盆，即为奶油鱼肚，颜色洁白，别具一格。

（责任编辑：黄达玲）