凤炖牡丹的做法

［菜品］： 凤炖牡丹

［工艺］： 隔水炖

［口味］： 奶汤咸鲜

［主料］： 母鸡 1，200克 猪肚 300克

［辅料］： 火腿 50克

［调料］： 小葱 15克 姜 15克 冰糖 15克 各适量

［制作工艺］

1. 鸡宰杀治净，从脊背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开后取出；

2. 猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞出；

3. 将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫；

4. 转用小火炖至鸡六成烂时，放精盐、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）继续细炖；

5. 待鸡、肚炖至九成烂时捞出，剔去鸡的硬骨（外皮不要剔破），放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心；

6. 另将猪肚切成0.3 厘米宽的条，放在汤碗的另一边，摆成“牡丹花”形状；

7. 中间放火腿片作花蕊；

8. 将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加葱结上笼蒸5 分钟左右取出，拣出葱结即成。

工艺提示：

1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后，用水漂洗干净，放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物，加盐5 克搓揉去粘液，再用温开水洗净；

2. 炖鸡时不可先放盐，因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性，过早下盐，鸡不易煮烂。