素炒鳝丝的制作方法

主料：香菇（干）200克

辅料：豌豆50克，冬笋50克

调料：香菜5克，花生油50克，香油15克，料酒10克，盐5克，味精3克，白砂糖2克，酱油5克，姜5克，菱角粉15克，芡粉13克

做法：

1. 将干香菇放入盆中用温水泡软后洗净泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入开水锅中煮10 分钟，捞出后切丝；

2. 将香菇丝下入锅中，倒进黄豆芽汤300毫升、精盐少量，上火煨20 分钟，捞出控干水分；

3. 将冬笋去壳、老根，洗净后切成与香菇同样粗细的丝；

4. 冬笋丝同鲜豌豆一齐下入开水中氽烫一下捞出；

5. 香菜择洗干净后备用；

6. 姜去皮洗净，切成细米；

7. 取小碗放入料酒、酱油、白糖、味精、精盐少许、黄豆芽汤l00毫升，用水芡粉兑成汁液备用；

8. 炒锅上旺火烧热，倒入花生油适量，待油热后将香菇丝用干菱粉拌匀下入油锅内炸透；

9. 随即下入冬笋丝、鲜豌豆略滑一下起锅，倒入漏勺中控净油；

10. 锅底留油少许重新上火，烧热下入姜米煸出香味，倒入香菇丝、冬笋丝、鲜豌豆，煸炒；

11. 随即烹入兑好的汁液，翻炒均匀，淋香油起锅盛入盘中，用香菜围边即可上席。

制作要诀：

1. 吊好黄豆芽汤，保证此菜风味，不可用荤汤替代；

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

（责任编辑：杜惠婷）