挑选优质牛羊肉的几大技巧

牛羊肉的营养远远大于猪肉，可是，牛羊肉你会选吗？对于牛羊肉的选取，相信很多朋友都不是太明白，所以小编为你详细介绍这些肉的分类与选取购。

犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。

按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。

1、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。

2、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。

3、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。

4、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。

5、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。

6、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。

7、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。

8、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。

9、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。

10、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。

11、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。

12、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。

13、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。

14、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。

15、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。

16、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。

（责任编辑：颜小琴）