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配料表中氨基酸态氮含量越高

更新时间:2013-07-09 12:52:33  

□阮光锋

酱油的鲜味物质主要就是由发酵产生的氨基酸带来的,通常氨基酸越多,酱油的味道越鲜美。现代食品工业为了更好地评价酱油的鲜度,引入了“氨基酸态氮”这个指标,它指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。我国国标规定必须在酱油产品标签上注明其含量。根据这个指标,酱油又分为不同的等级,合格酱油最低不得低于0.4克/100毫升,而特级酱油的氨基酸态氮能达到0.8克/100毫升。通常情况下,选购酱油应选择“氨基酸态氮”含量高的。挑选酱油的时候,首先要看看酱油的“氨基酸态氮”含量。


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