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炒菜忌讳平底锅

更新时间:2013-04-29 12:55:45  

买炒锅看锅底

现在超市有各式各样的炒锅,它们的锅底大都做得宽平。错误使用的话,会偷走了我们的营养,菜还做不香。

现在很多年轻人因为生活条件所迫,只能使用微波炉,或图方便使用平底锅,做不出真正可口的菜肴,这是他们很多人食欲差的原因,而食欲差又迫使大家走进快餐店。

如果有炉灶,应当用传统的小圆底铁锅。

炒菜忌讳平底锅

传统的锅比较厚,传热慢,而且底小,加植物油时都集中在锅底,一开始我们可以估计油的温度传统锅平底锅(看到沸腾和冒烟),然后经过翻炒,植物油粘到食物上,食物和植物油分批接触到短暂的高温。

而平底锅把食物铺在大面积的锅底上。这让我们很难控制用油量,也很难把有限量的盐在炒的过程中拌和均匀。如果油过少,肉、蛋等食物会贴到锅底,容易烧焦,如果缩短烹饪时间,菜肴又难以可口。同时还会破坏营养。这是最大的问题,大面积接触锅底的植物油很容易升温,让我们珍贵的不饱和脂肪酸被氧化掉。

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红烧菜也忌讳平底锅

既然是红烧,当然离不开酱油和盐,还要加不少水才能在最后得到好的汤汁。用传统的小圆底铁锅做红烧菜肴,可以帮助我们在少用酱油、盐的情况下做出色泽好的菜肴。

现在可以想一下,在平底锅里放一条鱼或者几两肉,需要多少水才能淹没鱼或肉,因为传热太快,水分很快蒸发掉一部分,还要反复加水补充。在用水多,又反复添加的情况下再加盐,就很难判断加盐量。而要让汤成为黏稠汤汁,就需要更长的时间。

实际上,平底锅适用于拌凉菜、水煮菜。

小圆底铁锅是中国传统饮食文化中非常重要的一部分,我们在接受新式锅的时候,请不要淘汰祖辈用的锅,要尽可能给这种锅发挥作用的机会,让它为我们的营养和健康服务。建议大家到杂货店去购买吧,因为到超市可能买不到了。购买时注意锅壁厚度,不要薄如铁皮的(传热太快)。在购买时不要忘记向商家请教怎样“开锅”(使用前要怎样做特殊的处理)。

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怎样用压力锅、电饭煲

现在不少人喜欢用压力锅。压力锅的原理是压力越大,就可以让锅中温度越高。也就是,让食物在更高温度下烂熟,而不是压力压熟的。

压力锅面世之后,人们主要用它来煮牛肉,这确实便利。可是,现在不少人用它来煲汤、熬粥。殊不知,多种维生素在这种高温下都被热死了。这样图便利不值得。煲汤还是陶瓷的煲汤锅好。所以,建议大家不要做什么都用高压锅。

用电饭煲做饭很方便,但有些人上班前插上电源,中午或晚上到家吃饭,这等于让米饭中的营养,特别是维生素一直处在受热状态。

如果习惯这样做饭,又很少或者不吃粗粮,就要特别当心缺维生素了。


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